“Özel yapım tekniği ve şehrimizin geleneklerinin bir parçası olması ile su böreğinin anavatanı artık Erzurum”

Erzurum Ticaret Borsası ve Anadolu Su Böreği iş birliği ile su böreğinin coğrafi işareti Erzurum adına tescillendi. Önceki yıllarda da tescil başvuruları yapılmış olsa da, su böreğinin bütün Türkiye’ye yayılmış olması coğrafi işaret alımını neredeyse imkânsız hale getirmiştir. İnceleme sürecinin 2 yıl sürdüğü son başvuruda sunulan önemli detaylar ülkemizden ve diğer ülkelerden başvuruya itiraz gelmesini engellemiştir. Erzurum Ticaret Borsası (ETB) Başkanı Hakan Oral, ETB’nin gıda mühendisleri ve Anadolu Su Böreği kurucusu Serkan Akköse süreci başlatıp, 2 yıl boyunca takip ederek olumlu sonuçlanmasını sağlamıştır.

Peki Bizim Böreğin Farkı Ne?

Erzurum’un geleneksel su böreği şehrimizin en önemli yemeklerinden biridir ve geleneksel olarak Erzurum yemek kültürünün önemli bir parçası olması ile ayırt edilir. Su böreği birçok ilde yapılsa da içindeki malzemeler ve pişirme tekniği bakımından Erzurum’a özel bir lezzettir. Uzun yıllar yapılan başvuruların reddinden sonra aşağıdaki belirtilen ayırt edici özelliklerin derlenip noksansız sunulması coğrafi işaret tescili için önemli bir adım olmuştur.

​

Böreğimize Erzurumlu kimliğini veren en önemli malzeme, böreğin iç malzemesi olarak kullanılan civil peynirdir. Erzurum’un tescilli ürünlerinden biri olan peynirimiz kendine has tadı ve özel yapısıyla su böreğine farklı bir tat kazandırır. Peynirin yağsız yapısı sayesinde börek soğuduktan sonra tekrar ısıtıldığında da tadında bir değişiklik olmaz.

Su böreğinin lezzeti için tereyağı çok önemlidir. Erzurum’un geleneksel tarifinde yağ olarak sadece tereyağı kullanılır. Tereyağının kalitesi ve saflığı da böreğin lezzetini belirleyen önemli bir etkendir. Tereyağı önce eritilerek tortusundan ayırt edilir, böylece yağın lezzeti ve kokusu böreğe daha iyi aktarılmış olur.

​

Su böreği pişirilirken fırın kullanılmaz. Artık evlerimizde tepsileri besleyecek büyüklükte ocakların olmaması, soba veya tandır gibi geleneksel pişirme ocaklarının kullanılmaması sebebiyle elektrikli fırınlar kullanılmaktadır. Ancak su böreği gerçek lezzetini, ocakta, kısık ateşte, her iki tarafı da yavaş yavaş kızartılarak alır.  En az 30 dakika her iki yüzü de kızartmak gerekir.

​

Su böreği 13 yufkadan yapılır ve bu haliyle bile börek asla çok kalın olmaz. Hamuru tutmak için sadece yumurta kullanılır ve en az 40 dakika yoğrulur. Daha sonra bu hamurdan çok ince yufkalar yapılır. Diğer su böreklerine kıyasla içerisinde en çok yumurta miktarı Erzurum geleneksel su böreğinde bulunur. İçerisine su katılmaması, yoğurma süresi ve yumurta miktarı da böreğimizi farklı kılan etkenlerdir. Ayrıca hamur yoğrulmadan önce kırılan yumurtaların üzerine sıkılan limon suyu yumurtaların kararmasını önlemekte ve su böreğinin katmanlarındaki hamurların açık renkli kalmasını sağlar.

​

Yufkalar hazırlandıktan sonra tepsiye dizilmeden önce haşlanır ve soğuk banyodan geçer. Burada önemli bir teknik de tepsiye dizilen yufkaların düz katmanlar olarak değil, içerisinde hava tutacak şekilde dalgalı olarak dizilmesidir. İçeride kalan hava bütün katmanların pişmesini sağlayarak böreğin hamur olmasını engellemektedir. Ayrıca son yufka haşlanmadan kapatılır.

Bütün bu aşamalar 9 ayrı başlıkta toplanarak, her başlık Anadolu Su Böreği üretim tesisinde video ve fotoğraf olarak belgelenip Türk Patent Enstitüsü’ne sunuldu. Ayrıca önemli gurmelerden alınan geribildirimlerde dosyaya eklendi.

Erzurum’da Su Böreği

Su böreği Erzurum mutfağının en çok sevilen yemeklerinden biri olduğu için Erzurumlu ev hanımlarının yıllar boyunca yaşattığı bir gelenek haline gelmiştir. Ramazan sofralarında, davetlerde, kutlamalarda su böreği hep ön plandadır. Her bayram öncesi birçok evde su böreği yapılır, bayram ziyaretlerinde misafirlere ikram edilir. Günümüzde su böreği bir ara sıcak restoran yemeği olmaktayken, Erzurum’da geleneksel tarifi, kültürel önemi yaşatılmakta ve halkımızın en sevdiği yemekler arasında yer almaktadır.

Coğrafi İşaretin Şehrimize Faydaları

Coğrafi işaret tesciliyle artık bütün su böreği ürünlerinde Erzurum ibaresi de yer alacak. Şehrimizin geleneksel lezzetini Türkiye’ye tanıtırken coğrafi işaret logosunu kullanabiliyor olacağız. Türk Paten Enstitüsü’ne göre:

"Coğrafi işaret, tüketiciler için ürünün kaynağını, karakteristik özelliklerini ve ürünün söz konusu karakteristik özellikleri ile coğrafi alan arasındaki bağlantıyı gösteren ve garanti eden kalite işaretidir. Coğrafi işaret tescili ile kalitesi, gelenekselliği, yöreden elde edilen hammaddesi ile yerel niteliklere bağlı olarak belli bir üne kavuşmuş ürünlerin korunması sağlanır."

En önemlisi ise artık su böreğinin ana vatanı Erzurum olarak anılacak. Ülkemiz genelinde cağ kebap, civil peynir gibi Erzurum denince ilk akla gelen gıdalar arasında yerini alabilecek. Önemini bütün Erzurumluların bildiği su böreğini artık ülkemizde ve bütün dünyada tanıtmak için coğrafi işaret tescili ile önemli bir adım atılmıştır.