Su Böreği

Erzurum’un geleneksel su böreği şehrimizin en önemli yemeklerinden biridir ve geleneksel olarak Erzurum yemek kültürünün önemli bir parçası olması ile ayırt edilir. Su böreği birçok ilde yapılsa da içindeki malzemeler ve pişirme tekniği bakımından Erzurum’a özel bir lezzettir. Su böreğinin coğrafi işareti 2020 yılında Türk Paten Enstütüsü tarafından Erzurum’a tescillenmiştir. İşte geleneksel Erzurum su böreğini tanımlayan özellikler.

Böreğimize Erzurumlu kimliğini veren en önemli malzeme, böreğin iç malzemesi olarak kullanılan civil peynirdir. Erzurum’un tescilli ürünlerinden biri olan peynirimiz kendine has tadı ve özel yapısıyla su böreğine farklı bir tat kazandırır. Peynirin yağsız yapısı sayesinde börek soğuduktan sonra tekrar ısıtıldığında da tadında bir değişiklik olmaz.

Su böreğinin lezzeti için tereyağı çok önemlidir. Erzurum’un geleneksel tarifinde yağ olarak sadece tereyağı kullanılır. Tereyağının kalitesi ve saflığı da böreğin lezzetini belirleyen önemli bir etkendir. Tereyağı önce eritilerek tortusundan ayırt edilir, böylece yağın lezzeti ve kokusu böreğe daha iyi aktarılmış olur.

Su böreği pişirilirken fırın kullanılmaz. Artık evlerimizde tepsileri besleyecek büyüklükte ocakların olmaması, soba veya tandır gibi geleneksel pişirme ocaklarının kullanılmaması sebebiyle elektrikli fırınlar kullanılmaktadır. Ancak su böreği gerçek lezzetini, ocakta, kısık ateşte, her iki tarafı da yavaş yavaş kızartılarak alır.  En az 30 dakika her iki yüzü de kızartmak gerekir.

Su böreği 13 yufkadan yapılır ve bu haliyle bile börek asla çok kalın olmaz. Hamuru tutmak için sadece yumurta kullanılır ve en az 40 dakika yoğrulur. Daha sonra bu hamurdan çok ince yufkalar yapılır. Diğer su böreklerine kıyasla içerisinde en çok yumurta miktarı Erzurum geleneksel su böreğinde bulunur. İçerisine su katılmaması, yoğurma süresi ve yumurta miktarı da böreğimizi farklı kılan etkenlerdir. Ayrıca hamur yoğrulmadan önce kırılan yumurtaların üzerine sıkılan limon suyu yumurtaların kararmasını önlemekte ve su böreğinin katmanlarındaki hamurların açık renkli kalmasını sağlar.

​

Yufkalar hazırlandıktan sonra tepsiye dizilmeden önce haşlanır ve soğuk banyodan geçer. Burada önemli bir teknik de tepsiye dizilen yufkaların düz katmanlar olarak değil, içerisinde hava tutacak şekilde dalgalı olarak dizilmesidir. Bu teknik ile katmanlar arasında kalan sıcak hava bütün katmanların pişmesini sağlayarak böreğin hamur olmasını engellemektedir. Ayrıca birinci ve on üçüncü yufka haşlanmadan kapatılır.

Civil peynirli ve maydanozlu su böreği coğrafi işaret belgelidir ve her tepside yukarıda geçen standartlara uygun olarak üretilir.

Hıngel Mantı

Erzurum geleneksel mantısı (Hıngel) Eylül 2021 yılında coğrafi işaret tescili almıştır. Hıngelin ayırt edici özellikleri ise şöyledir:

Erzurum Mantısının en önemli bileşeni hamurudur. Hamurun çok iyi yoğrulması gereklidir. Hamurun yoğrulma işlemi hamurdaki glütenin gelişmesini sağlamaktadır. Hamurun 15 dakika yoğrulması ve 20 dakika dinlendirilmesi gerekmektedir. Yapılan hamurdan kalınlığı 2 mm kalınlığında yufkalar elde edilir ve her yufka 4x4 cm’lik karelere bölünür. 

Hamurun yapımında kullanılan un birinci sınıf, protein ve gluten miktarı yüksek un olmalıdır ve Gıda Tarım ve Orman Bakanlığının yayınladığı gıda kodeksine ve tebliğine uygun olmalıdır. 

Erzurum mantısının hamuru tuzludur. İlave edilen tuz hem hamurunda daha lezzetli olmasını sağlar hem de hamurdaki gluteni güçlendirir.

Mantının hamurunun yoğrulması için sıvı olarak yalnızca yumurta kullanılır. Yumurta hamurun esnekliğini artırır, kolay açılmasını sağlar ve pişirirken bir yapıştırıcı vazifesi gördüğü için hamurun dağılmasını önler.

Erzurum mantısının en önemli ayırt edici özelliklerinden biri de içerine konulan ettir. Erzurum’un sahip olduğu geniş meralarda hayvanların doğal ve katkısız beslenmeleri ve hazır yem kullanmamalarından dolayı Erzurum’da yetişen besi hayvanlarının eti çok lezzetlidir. 

Her bir mantı için ortalama 3 gr kıyma konulur ve üçgen şeklinde kapatılır. Yoğrulma işlemi yeterince yapıldığı zaman şekil verme işlemi kolay olmaktadır. 

Mantı pişirildikten sonra üzerine dökülen tereyağı tereyağı Gıda Tarım ve Orman Bakanlığının yayınladığı Gıda Kodeksinde geçen tereyağı tebliğine ve TS 1331’e, kullanılan yoğur ise TS 1330’a ve gıda kodeksi yoğurt tebliğine uygun olması gerekmektedir.

Üçgen ev mantısı ürünümüz tescilli Erzurum mantısının özelliklerine uygun olarak üretilmektedir ve coğrafi işaret belgelidir.